附件3

不合格项目说明

一、微生物污染

（一）大肠菌群

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。其卫生学意义：一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，提示食品被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌等）污染的可能性较大。食品中大肠菌群不合格，说明食品存在卫生质量缺陷，对人体健康具有潜在危害。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染，有加热处理工艺的产品加热不彻底而导致。餐饮具中出现大肠菌群超标的情况，一般是由于餐饮具的清洁消毒不彻底造成的，具体原因可能是消毒剂的浓度不足、消毒的温度设置过低、消毒的时间不足等等；也可能是由于消毒后，工作人员的操作不规范，如上完卫生间后洗手不彻底、个人卫生状况未达标、双手没有清洁彻底之前就摆放餐具等原因造成的。

二、超范围超限量使用食品添加剂

（一）胭脂红

胭脂红又名大红、亮猩红，为偶氮类合成着色剂，广泛应用于食品工业中。胭脂红在动物试验无中毒现象，但是如果长期摄入，也存在健康风险。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会建议其日容许摄入量为 0-5mg/kg bw。不合格可能的原因主要是生产经营企业为增加产品品相或弥补原料品质较低而超范围、超量添加，也不排除个别产品掺假的可能。按我国规定胭脂红可用于果汁饮料、配制酒、碳酸饮料、糖果、糕点、冰淇淋、酸奶等，而不能用于肉干、肉脯制品、水产制品等食品中。使用应遵循《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)及《国家卫生健康委员会关于(±)-1-环己基乙醇等食品添加剂新品种的公告(2018年第8号)》的规定。

糖精钠（以糖精计）

糖精钠是普遍使用的人工合成甜味剂。糖精钠在人体内不被吸收，不产生热量，大部分经肾排出而不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。但食用较多的糖精钠，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退；使用量过大时有金属苦味。联合国粮农组织和世界卫生组织

食品添加剂联合专家委员会建议其日容许摄入量为 0-5mg/kg bw。造成食品中糖精钠不合格的主要原因有：生产经营企业为增加产品甜味，超限量、超范围使用或者未准确计量。我国允许糖精钠使用的范围有腌渍蔬菜、饮料、蜜饯凉果、冷饮、糕点、饼干、面包、坚果、配制酒等。使用应遵循《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)的规定。

三、农兽药残留超标

（一）氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯

氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯是一种广谱、高效拟除虫菊酯类杀虫剂，广泛用于农林业和卫生害虫的防治。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用氯氟氰菊酯超标的食品，对人体健康有一定影响。根据《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(GB 2763-2021)中的规定，白萝卜（根茎类和薯芋蔬菜）中氯氟氰菊酯的限量标准为0.01mg/kg。

四、质量指标不合格

（一）酸值/酸价

酸值/酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。油酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高，因此该指标可用于评价油脂酸败的程度。油脂酸败可产生醛酮类化合物，长期摄入会对健康有一定影响。一般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。造成酸值（价）不合格的主要原因有：原料采购上把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是在环境温度较高时，易导致食品中脂肪的氧化酸败。