附件3：

不合格项目说明

一、甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)

甜蜜素是一种常用甜味剂，是不被人体吸收的低热能甜味剂。导致甜蜜素指标不合格的原因，可能是食品生产经营者为获得更好的口感而超限量使用。如果经常食用甜蜜素含量超标的食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。

二、菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产、加工过程中是否符合卫生要求。餐饮食品中菌落总数超标主要可能是原料污染、加工环境不洁、储存温度不当（如未及时冷藏）、存放时间过长导致。作为判定食品被污染程度的指标，菌落总数超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质。菌落总数超标意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。

三、大肠菌群

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，该菌群的检出表示可能受到粪便的直接或间接的污染。使用有大肠菌群的餐具，可能会引起人体腹泻、肠胃感染等不适症状。造成餐饮具大肠菌群超标的原因，可能是餐馆卫生环境较差、洗餐具的水受到污染等。

四、大肠埃希氏菌

大肠埃希氏菌是肠出血性大肠埃希氏菌(EHEC)的一种血清型,属于食源性致病菌。具有较强的耐酸性,耐低温,能在冰箱内长期生存;在水中可存活数周至数月;不耐热,75°C条件下 1 分钟即被灭活;对氯敏感,可被浓度为 1mg/L 的余氯杀灭。对人的危害是引起出血性腹泻和肠炎,临床症状为突然发生剧烈腹痛和水样腹泻,数天后出现出血性腹泻,可发热或不发热。不合格原因可能有生产加工人员带菌造成污染,或者原料污染、生产过程卫生条件控制不当、杀菌不彻底、储运不当,或者生产过程中产品的交叉污染。

五、二氧化硫残留量

二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，具有漂白、防腐和抗氧化作用。少量二氧化硫进入人体不会对身体健康造成危害，但过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。不合格原因可能是企业为了提高产品色泽超量使用二氧化硫；也可能是由于使用硫磺熏蒸漂白这种传统工艺或直接使用亚硫酸盐浸泡所造成。

六、阴离子合成洗涤剂

阴离子合成洗涤剂主要成分是十二烷基苯磺酸钠,是我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分,是一种低毒物质,因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点被广泛使用。阴离子合成洗涤剂是消毒餐(饮)具质量评价的重要指标之一。如果餐具清洗消毒过程中控制不当,会造成洗涤剂在水体或餐具上的残留过量,对人体健康产生不良影响。